Caracterización del estresamiento de moluscos vivos: mytilus chilensis (Húpe, 1854) y Fissurella maxima (Sowerby, 1835), en diferentes tipos de acopio durante las cuatro estaciones del año
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Fecha
2002
Autores
Profesor/a Guía
Facultad/escuela
Idioma
es
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Editor
Universidad Andrés Bello
Nombre de Curso
Licencia CC
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Resumen
Esta tesis está basada en el estudio de los cambios fisiológicos y fisicoorganolépticos
producidos por el estrés que presentan los moluscos en su período
post-cosecha; en un gastrópodo como Fissurella maxima (Sowerby, 1835), y un
bivalvo como Mytilus chilensis (Húpe, 1854 ), en cada estación del año.
Hoy en día existe desconocimiento de cómo los moluscos reflejan los cambios
internos que llevan a cabo al verse enfrentados a condiciones de estrés, desde su
captura y acopio hasta llegar a los diferentes procesos productivos a los que son
derivados. Estos cambios afectarán directamente la frescura y óptima condición de
ellos, si se quiere contar con una buena materia prima para obtener un producto final
de alta calidad.
Por medio de métodos fisicos y químicos se estudió los cambios fisiológicos en
los niveles de glucosa, pH, hidratación, humedad, volumen exudado, salinidad y
electrolitos; como también se estudio por apreciación sensorial los cambios fisicoorganolépticos
relacionados con el olor, textura y aspecto que muestran con los
distintos grados de deterioro que tienen.
Los organismos se sometieron a diferentes condiciones de acoplo
(refrigerados y en ambiente; con y sin bolsa), para determinar las variantes
presentadas por los diferentes parámetros estudiados, en cada una de ellas. Los moluscos bivalvos presentaron su deterioro como una cadena de sucesos,
de este modo, se establece que el primer síntoma de estrés ocurre con un cambio de
olor y la contracción del músculo al 2do día de acopio, seguido por un alza de glucosa
al 3er día, luego la salinidad y los electrolitos llegan a sus valores máximos al4to día y
al 5to día es el turno del pH, posteriormente el animal muere.
Los moluscos gastrópodos mostraron un deterioro de golpe, ya que colapsan
fisiológica y fisica-organolépticamente a las 16 horas de ser sacados del mar.
Con esta experiencia se obtuvo un conocimiento del comportamiento del
molusco en el período post-cosecha lo cual determina las mejores condiciones de
acopio de la materia prima, desde que se extrae del mar, hasta que se utiliza en un
determinado proceso productivo.
Se estableció como la mejor condición de acopio al mantener a los organismos
en refrigerador con bolsa, condición que ayudo a bajar su metabolismo interno, por
lo que el deterioro post- cosecha se expresa en forma lenta y suave.
Fissurella ma.xima se logró mantener en condiciones de acopio a 5°C y con
bolsa plástica, por 3 días, mientras que Mytilus chilensis en las mismas condiciones
por 10 días. Incrementando de este modo, sustancialmente el período que los
pescadores logran mantenerlos vivos.
Notas
Tesis (Ingeniero en Acuicultura)
Palabras clave
Moluscos, Chile, Cultivos