Estrés por cosecha y su relación con la ocurrencia de "gaping" en filetes de salmón del atlántico (salmo salar)
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Fecha
2004
Autores
Profesor/a Guía
Facultad/escuela
Idioma
es
Título de la revista
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Editor
Universidad Andrés Bello
Nombre de Curso
Licencia CC
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Resumen
El "gaping" o rompimiento de las fibras musculares es causal de
degradación de la calidad de los filetes en la industria del salmón; y su ocurrencia se
ha relacionado a diferentes factores tales como la cadena de frío, los métodos de y
tiempos de procesamiento, así como también al estrés de cosecha. Ante esto, se
planteó determinar la relación entre el estrés inducido durante la cosecha, y el nivel
de "gaping" resultante en los filetes, utilizando los indicadores de calidad pH, rigor
mortis y "gaping".
Todas lasa etapas analizadas de la cosecha realizada por la empresa
demostraron inducir estrés en los peces , lo cual se vio reflejado en una baja en los
valores del pH muscular post-mortem, y en los niveles y porcentaje de "gaping"
registrados. Las etapas más influyentes resultaron ser la permanencia de los peces
en los lances y la fase de anestesia en la tina de sedación. En relación a los métodos
de anestesia ensayados, el "Método Artesanal" presentó el menor nivel y porcentaje
de "gaping" después del fileteo, junto con el mayor valor de pH muscular 20 horas
post-mortem, siendo seguido por el grupo experimental "Hielo en Gel" (-5°C), y por
el grupo experimental "AQUÍ-S 1 0mg/1 (0ºC). Mediante la implementación de este
último método anestésico, se redujo en un 50% la degradación de filetes por causa
del "gaping", lo que economicamente se estimó como una disminución en las
perdidas por esta causa cercana a US 74.000 dólares.
Se concluyó que el estrés de cosecha fue el .único causante del "gaping"
con niveles de rechazo, y de una pobre textura del producto final.
Abstract
Gaping
Notas
Tesis (Ingeniero en Acuicultura)
Palabras clave
Filetes de Pescado, Salmonicultura