Cañas Alemparte, PamelaLira Molina, DiegoFacultad de Ciencias de la vida2022-09-012022-09-012004https://repositorio.unab.cl/xmlui/handle/ria/23710Tesis (Ingeniero en Acuicultura)El "gaping" o rompimiento de las fibras musculares es causal de degradación de la calidad de los filetes en la industria del salmón; y su ocurrencia se ha relacionado a diferentes factores tales como la cadena de frío, los métodos de y tiempos de procesamiento, así como también al estrés de cosecha. Ante esto, se planteó determinar la relación entre el estrés inducido durante la cosecha, y el nivel de "gaping" resultante en los filetes, utilizando los indicadores de calidad pH, rigor mortis y "gaping". Todas lasa etapas analizadas de la cosecha realizada por la empresa demostraron inducir estrés en los peces , lo cual se vio reflejado en una baja en los valores del pH muscular post-mortem, y en los niveles y porcentaje de "gaping" registrados. Las etapas más influyentes resultaron ser la permanencia de los peces en los lances y la fase de anestesia en la tina de sedación. En relación a los métodos de anestesia ensayados, el "Método Artesanal" presentó el menor nivel y porcentaje de "gaping" después del fileteo, junto con el mayor valor de pH muscular 20 horas post-mortem, siendo seguido por el grupo experimental "Hielo en Gel" (-5°C), y por el grupo experimental "AQUÍ-S 1 0mg/1 (0ºC). Mediante la implementación de este último método anestésico, se redujo en un 50% la degradación de filetes por causa del "gaping", lo que economicamente se estimó como una disminución en las perdidas por esta causa cercana a US 74.000 dólares. Se concluyó que el estrés de cosecha fue el .único causante del "gaping" con niveles de rechazo, y de una pobre textura del producto final. Abstract GapingesFiletes de PescadoSalmoniculturaTesis