Rojas, ClaudiaSelman Kunstmann, Daniela AndreaFacultad de MedicinaEscuela de Nutrición y Dietética2020-08-122020-08-122010http://repositorio.unab.cl/xmlui/handle/ria/14860Tesis (Nutricionista, Licenciado en Nutrición y Dietética)Actualmente en una Unidad Central de Producción, existen nociones en tomo al porcentaje de pérdida de las carnes al ser sometidas a diferentes métodos de cocción. Estos datos han sido obtenidos por la experiencia laboral, no existiendo estudios publicados y sólo traspasándose por generaciones. El objetivo de esta investigación es establecer el porcentaje de rendimiento en vacunos, pollos y pescados sometidos a diferentes tipos de cocción. El estudio es exploratorio y el método de análisis es hipotético deductivo. La hipótesis establece que a mayor temperatura, menor es el rendimiento de los cortes cárneos. Se evaluaron los cortes de carnes mas frecuentes del set de minutas del Restaurant Getaway. Estos se pesaron antes y después de la exposición al calor, estableciéndose su porcentaje de pérdida y rendimiento. Como resultado, el corte que posee un mejor rendimiento en un Horno Convección es la Pechuga de Pollo Deshuesada y el menor es el Ganso. A la plancha se demostró que el alimento con mayor rendimiento es el Salmón y el menor es la Sobrecostilla. En una Olla, el producto con mayor rendimiento es la Carne Molida y el menor el Tapapecho. Finalmente, en una cocción mixta el Salmón obtuvo el mejor rendimiento y el Tapapecho el menor. El rendimiento promedio obtenido en los eqmpos utilizados son: Horno Convección, 83.2%, Olla 80.5%, Plancha 74.4%, y cocción mixta (Olla y Horno Convección) 79.8%. Se puede concluir que cortes de carne como: Vacuno, Pollo y Pescado a mayor temperatura en su centro térmico, mayor es la evaporación de agua, reducción de peso y volumen traduciéndose en un menor rendimiento. Esta información sería de gran importancia en un presupuesto ya que significaría un menor gasto y una mejor utilización de la materia prima que nos permitirá tener menor pérdida en el pre-costeo y planificación de minuta.esCarne Medidas de SeguridadTesis