Logotipo del repositorio
  • Español
  • English
  • Iniciar sesión
    Ayuda

    Instrucciones:

    El Repositorio Institucional Académico (RIA) de la Universidad Andrés Bello, es un recurso de acceso abierto. No obstante, y de acuerdo con la ley chilena vigente sobre propiedad intelectual, mantiene en acceso restringido diversos documentos, los cuales sólo pueden ser consultados por la comunidad universitaria registrada. Para poder acceder a éstos, verificar el tipo de usuario y método de acceso, siguiendo las instrucciones que se detallan a continuación:

    • Si eres investigador, docente o funcionario con correo @unab.cl, ingresa utilizando tu usuario de computador o intranet (nombre de usuario sin incluir @unab.cl) y clave.
    • Si eres alumno, profesor adjunto o exalumno con correo @uandresbello.edu, debes registrarte primero, pinchando donde dice Nuevo usuario. Una vez registrado y obtenida el alta, ingresa con el correo electrónico institucional y la clave elegida. El registro se debe realizar utilizando la cuenta de correo institucional, no serán válidas cuentas gmail, hotmail o cualquier otro proveedor.
    • Si eres usuario externo, contactar directamente a repositorio@unab.cl
    o
    ¿Nuevo Usuario? Pulse aquí para registrarse¿Has olvidado tu contraseña?
  • Comunidades
  • Todo RIA
  • Contacto
  • Procedimientos de publicaciónDerecho de autorPolíticas del Repositorio
  1. Inicio
  2. Buscar por autor

Examinando por Autor "Rojas, Claudia"

Mostrando 1 - 1 de 1
Resultados por página
Opciones de ordenación
  • Cargando...
    Miniatura
    Ítem
    Estudio del rendimiento de los cortes de carnes del set de minutas del restaurant Getaway, Cuidad Empresarial - ARAMARK
    (Universidad Andrés Bello, 2010) Selman Kunstmann, Daniela Andrea; Rojas, Claudia; Facultad de Medicina; Escuela de Nutrición y Dietética
    Actualmente en una Unidad Central de Producción, existen nociones en tomo al porcentaje de pérdida de las carnes al ser sometidas a diferentes métodos de cocción. Estos datos han sido obtenidos por la experiencia laboral, no existiendo estudios publicados y sólo traspasándose por generaciones. El objetivo de esta investigación es establecer el porcentaje de rendimiento en vacunos, pollos y pescados sometidos a diferentes tipos de cocción. El estudio es exploratorio y el método de análisis es hipotético deductivo. La hipótesis establece que a mayor temperatura, menor es el rendimiento de los cortes cárneos. Se evaluaron los cortes de carnes mas frecuentes del set de minutas del Restaurant Getaway. Estos se pesaron antes y después de la exposición al calor, estableciéndose su porcentaje de pérdida y rendimiento. Como resultado, el corte que posee un mejor rendimiento en un Horno Convección es la Pechuga de Pollo Deshuesada y el menor es el Ganso. A la plancha se demostró que el alimento con mayor rendimiento es el Salmón y el menor es la Sobrecostilla. En una Olla, el producto con mayor rendimiento es la Carne Molida y el menor el Tapapecho. Finalmente, en una cocción mixta el Salmón obtuvo el mejor rendimiento y el Tapapecho el menor. El rendimiento promedio obtenido en los eqmpos utilizados son: Horno Convección, 83.2%, Olla 80.5%, Plancha 74.4%, y cocción mixta (Olla y Horno Convección) 79.8%. Se puede concluir que cortes de carne como: Vacuno, Pollo y Pescado a mayor temperatura en su centro térmico, mayor es la evaporación de agua, reducción de peso y volumen traduciéndose en un menor rendimiento. Esta información sería de gran importancia en un presupuesto ya que significaría un menor gasto y una mejor utilización de la materia prima que nos permitirá tener menor pérdida en el pre-costeo y planificación de minuta.