Estudio del rendimiento de los cortes de carnes del set de minutas del restaurant Getaway, Cuidad Empresarial - ARAMARK
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Fecha
2010
Autores
Profesor/a Guía
Facultad/escuela
Idioma
es
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Editor
Universidad Andrés Bello
Nombre de Curso
Licencia CC
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Resumen
Actualmente en una Unidad Central de Producción, existen nociones en tomo al porcentaje de pérdida de las carnes al ser sometidas a diferentes métodos de cocción. Estos datos han sido obtenidos por la experiencia laboral, no existiendo estudios publicados y sólo traspasándose por generaciones. El objetivo de esta investigación es establecer el porcentaje de rendimiento en vacunos, pollos y pescados sometidos a diferentes tipos de cocción.
El estudio es exploratorio y el método de análisis es hipotético deductivo. La hipótesis establece que a mayor temperatura, menor es el rendimiento de los cortes cárneos.
Se evaluaron los cortes de carnes mas frecuentes del set de minutas del Restaurant Getaway. Estos se pesaron antes y después de la exposición al calor, estableciéndose su porcentaje de pérdida y rendimiento.
Como resultado, el corte que posee un mejor rendimiento en un Horno Convección es la Pechuga de Pollo Deshuesada y el menor es el Ganso. A la plancha se demostró que el alimento con mayor rendimiento es el Salmón y el menor es la Sobrecostilla. En una Olla, el producto con mayor rendimiento es la Carne Molida y el menor el Tapapecho. Finalmente, en una cocción mixta el Salmón obtuvo el mejor rendimiento y el Tapapecho el menor.
El rendimiento promedio obtenido en los eqmpos utilizados son: Horno Convección, 83.2%, Olla 80.5%, Plancha 74.4%, y cocción mixta (Olla y Horno Convección) 79.8%.
Se puede concluir que cortes de carne como: Vacuno, Pollo y Pescado a mayor temperatura en su centro térmico, mayor es la evaporación de agua, reducción de peso y volumen traduciéndose en un menor rendimiento.
Esta información sería de gran importancia en un presupuesto ya que significaría un menor gasto y una mejor utilización de la materia prima que nos permitirá tener menor pérdida en el pre-costeo y planificación de minuta.
Notas
Tesis (Nutricionista, Licenciado en Nutrición y Dietética)
Palabras clave
Carne Medidas de Seguridad