Estudio del rendimiento de los cortes de carnes del set de minutas del restaurant Getaway, Cuidad Empresarial - ARAMARK
| dc.contributor.advisor | Rojas, Claudia | |
| dc.contributor.author | Selman Kunstmann, Daniela Andrea | |
| dc.contributor.editor | Facultad de Medicina | |
| dc.contributor.editor | Escuela de Nutrición y Dietética | |
| dc.date.accessioned | 2020-08-12T23:31:31Z | |
| dc.date.available | 2020-08-12T23:31:31Z | |
| dc.date.issued | 2010 | |
| dc.description | Tesis (Nutricionista, Licenciado en Nutrición y Dietética) | es |
| dc.description.abstract | Actualmente en una Unidad Central de Producción, existen nociones en tomo al porcentaje de pérdida de las carnes al ser sometidas a diferentes métodos de cocción. Estos datos han sido obtenidos por la experiencia laboral, no existiendo estudios publicados y sólo traspasándose por generaciones. El objetivo de esta investigación es establecer el porcentaje de rendimiento en vacunos, pollos y pescados sometidos a diferentes tipos de cocción. El estudio es exploratorio y el método de análisis es hipotético deductivo. La hipótesis establece que a mayor temperatura, menor es el rendimiento de los cortes cárneos. Se evaluaron los cortes de carnes mas frecuentes del set de minutas del Restaurant Getaway. Estos se pesaron antes y después de la exposición al calor, estableciéndose su porcentaje de pérdida y rendimiento. Como resultado, el corte que posee un mejor rendimiento en un Horno Convección es la Pechuga de Pollo Deshuesada y el menor es el Ganso. A la plancha se demostró que el alimento con mayor rendimiento es el Salmón y el menor es la Sobrecostilla. En una Olla, el producto con mayor rendimiento es la Carne Molida y el menor el Tapapecho. Finalmente, en una cocción mixta el Salmón obtuvo el mejor rendimiento y el Tapapecho el menor. El rendimiento promedio obtenido en los eqmpos utilizados son: Horno Convección, 83.2%, Olla 80.5%, Plancha 74.4%, y cocción mixta (Olla y Horno Convección) 79.8%. Se puede concluir que cortes de carne como: Vacuno, Pollo y Pescado a mayor temperatura en su centro térmico, mayor es la evaporación de agua, reducción de peso y volumen traduciéndose en un menor rendimiento. Esta información sería de gran importancia en un presupuesto ya que significaría un menor gasto y una mejor utilización de la materia prima que nos permitirá tener menor pérdida en el pre-costeo y planificación de minuta. | es |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.unab.cl/xmlui/handle/ria/14860 | |
| dc.language.iso | es | es |
| dc.publisher | Universidad Andrés Bello | es |
| dc.subject | Carne Medidas de Seguridad | es |
| dc.title | Estudio del rendimiento de los cortes de carnes del set de minutas del restaurant Getaway, Cuidad Empresarial - ARAMARK | es |
| dc.type | Tesis | es |
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