Comparación de sistema de calidad ISO 9001:2000 con HACCP como herramientas para enfrentar los riesgos microbiologicos en linea fría y repostería
Cargando...
Archivos
Fecha
2010
Profesor/a Guía
Facultad/escuela
Idioma
es
Título de la revista
ISSN de la revista
Título del volumen
Editor
Universidad Andrés Bello
Nombre de Curso
Licencia CC
Licencia CC
Resumen
El enfoque actual de prevención de contaminación alimentaria se base en la respuesta
estratégica a un complejo conjunto de problemas que abarca los procesos desde materia prima
hasta que llega a un producto final, por esto que se han implementado diferentes sistemas de
calidad para la prevención del riesgo de contaminación, actualmente la organización para las
Naciones Unidas en Agricultura y Alimentación (FAO) propone un sistema integral de
seguimiento de la cadena alimenticia considerando el manejo de la calidad e inocuidad dentro
de estos sistemas de calidad como el Codex Alimentarius, este establece marcos normativos
con los países con normas compatibles internacionales, posteriormente también propone
buenas prácticas de manejo, manipulación, higiene y sistema de aseguramiento de la calidad
con la implementación de HACCP, este sistema de calidad se desarrollo en 1960 por la
Administración Aeronáutica y espacial (NASA) de los Estados unidos para asegurar la calidad
de los alimentos utilizados por astronautas en el espacio.
Existe un sistema paralelo a HACCP el cual es IS09001 :2000, aprobada por el Comité
Europeo de Normalización el 15-XII-2000 (CEN), actualmente es ocupado por varias
empresas de casinos de alimentación colectiva en Chile, este sistema se inició con la ausencia
de controles en procesos y productos de carácter bélico hicieron de esta casi una necesidad. A
través de la OTAN se empezó a expandir por Europa, donde las Fuerzas Armadas Británicas,
también adoptaron el modelo de normativa para sus productos. En ese momento, el concepto
de calidad hacía referencia a "conformidad" más que a "mejora continua" como se conoce hoy
en día. Mientras tanto en los Estados Unidos, el ejercito adoptó la normativa MIL-Q-9858 para
sus proveedores y a este le siguieron la administración nacional Aeronáutica y la Espacial más
conocida como NASA. En Europa, el problema surgió cuando las organizaciones, comenzaron
a exigir a sus proveedores la certificación de sus productos, se creó una diversidad tan grande
que era imposible satisfacer a todos los sectores interesados, fue entonces cuando el British
Standard tomó cartas en el asunto y creó en 1979 la BS 5750, antepasada más cercana a la ISO
9001.
La BS 5750 fue tan eficaz que en 1987 cuando se lanzo la primer ISO 9001, fue tomada
prácticamente sin hacer cambios. Este sistema no descarta completamente los pasos y
principios de HACCP, sino más bien es complementario, pero no llega a ser exactamente
igual.
Existe una probabilidad que haya una diferencia en la efectividad y calidad de estos, es por
esto que fue necesaria la investigación de estos dos sistemas en casinos de alimentación
colectiva.
La forma en que se analizaron estos dos sistemas de calidad fue en base a muestreos
microbiológicos con bacterias comúnmente causantes de las intoxicaciones alimentarias o de
riesgos de contaminación en los procesos de los alimentos.
Notas
Tesis (Nutricionista, Licenciado en Nutrición y Dietética)
Palabras clave
Microbiología de los Alimentos, Normas ISO 9001:2000, Contaminación alimentaria, Codex Alimentarius