Estrés por cosecha y su relación con la ocurrencia de "gaping" en filetes de salmón del atlántico (salmo salar)
| dc.contributor.advisor | Cañas Alemparte, Pamela | es |
| dc.contributor.author | Lira Molina, Diego | |
| dc.contributor.editor | Facultad de Ciencias de la vida | es |
| dc.date.accessioned | 2022-09-01T16:08:18Z | |
| dc.date.available | 2022-09-01T16:08:18Z | |
| dc.date.issued | 2004 | |
| dc.description | Tesis (Ingeniero en Acuicultura) | es |
| dc.description.abstract | El "gaping" o rompimiento de las fibras musculares es causal de degradación de la calidad de los filetes en la industria del salmón; y su ocurrencia se ha relacionado a diferentes factores tales como la cadena de frío, los métodos de y tiempos de procesamiento, así como también al estrés de cosecha. Ante esto, se planteó determinar la relación entre el estrés inducido durante la cosecha, y el nivel de "gaping" resultante en los filetes, utilizando los indicadores de calidad pH, rigor mortis y "gaping". Todas lasa etapas analizadas de la cosecha realizada por la empresa demostraron inducir estrés en los peces , lo cual se vio reflejado en una baja en los valores del pH muscular post-mortem, y en los niveles y porcentaje de "gaping" registrados. Las etapas más influyentes resultaron ser la permanencia de los peces en los lances y la fase de anestesia en la tina de sedación. En relación a los métodos de anestesia ensayados, el "Método Artesanal" presentó el menor nivel y porcentaje de "gaping" después del fileteo, junto con el mayor valor de pH muscular 20 horas post-mortem, siendo seguido por el grupo experimental "Hielo en Gel" (-5°C), y por el grupo experimental "AQUÍ-S 1 0mg/1 (0ºC). Mediante la implementación de este último método anestésico, se redujo en un 50% la degradación de filetes por causa del "gaping", lo que economicamente se estimó como una disminución en las perdidas por esta causa cercana a US 74.000 dólares. Se concluyó que el estrés de cosecha fue el .único causante del "gaping" con niveles de rechazo, y de una pobre textura del producto final. Abstract Gaping | es |
| dc.identifier.uri | https://repositorio.unab.cl/xmlui/handle/ria/23710 | |
| dc.language.iso | es | es |
| dc.publisher | Universidad Andrés Bello | es |
| dc.subject | Filetes de Pescado | es |
| dc.subject | Salmonicultura | es |
| dc.title | Estrés por cosecha y su relación con la ocurrencia de "gaping" en filetes de salmón del atlántico (salmo salar) | es |
| dc.type | Tesis | es |
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